О свежем хлебе

[epoxyde]

В создании аромата свежевыпеченного ржаного хлеба принимает участие около 200 различных химических соединений. Каждое из них вносит свой вклад, не всегда существенный, но необходимый. Собственно, разные рецепты дают совершенно разный результат. И запах немного отличается. Но основное вещество, которое придает ржаной корке ее неповторимый запах - это фурфурол.
Фурфурол - это продукт гидролиза гемицеллюлозы, которая содержится в клеточных стенках. При перемалывании зерен она никуда не девается, а становится более доступной для гидролиза, который имеет место в процессе выпечки.
В лаборатории фурфурол получают кипячением растительных материалов (соломы, отрубей) в серной кислоте. По своему опыту помню, что во время этого синтеза в лаборатории витал приятных аромат ржаной корки и очень хотелось есть.

Собственно, виновник поста - фурфурол: